An alle Bäcker/innen

[Piepmatz]

Hallo Ihr Lieben!

Ich erinnere mich, dass es hier einige begabte Bäcker und Bäckerinnen gibt. Euer Wissen ist heute gefragt.

Derzeit stelle ich meine Ernährung auf Vollwertkost um und möchte deshalb versuchen, mit Vollkornmehl zu backen.
Ich habe einige sehr gute Kuchenrezepte, die aber leider mit Weizenmehl (405) gebacken werden. Da ich den ein oder anderen Kuchen aber sehr gerne mag, überlege ich, das Weizenmehl gegen ein Dinkelvollkornmehl zu ersetzen.

Nun meine Frage:
Kann ich die beiden Mehle problemlos 1:1 gegeneinander austauschen oder muss ich die Menge des Vollkornmehls reduzieren?
Wenn ja, um wieviel?
Muss ich sonst noch etwas beachten?

Danke schon mal für Eure Hilfe!

[Claudia H.]

Hallo Piepmatz,

soweit ich weiß, muss man bei Vollkornmehl auf jeden Fall die Flüssigkeitsmenge erhöhen, weil eben mehr Flüssigkeit vom Vollkornmehl aufgesogen wird. Bei Dinkelmehl soll es nicht ganz so viel sein, man kann sozusagen 1:1 tauschen...

Dann bin ich mal auf die Resultate gespannt, du berichtest hoffentlich...

Gutes Gelingen und viele Grüße
Claudia mit Sunny und Charly

[Piepmatz]

Danke Dir Claudia für den guten Hinweis.
So etwas in der Art hab ich mir auch schon gedacht.

Hast Du eine Ahnung, wieviel mehr Flüssigkeit Vollkornmehle brauchen?
Oder ist das mehr Gefühlssache?

Ich dachte mir so 1-2 Eßl. mehr Flüssigkeit pro 100g Mehl?!

[Elisa]

Das ist mehr Gefühl und Erfahrung

Andrea

[Claudia H.]

Hallo Beate,

da ich selber noch nicht mit Vollkornmehl gebacken habe, kann ich dir da leider keine Erfahrungswerte geben.

Aber gefühlsmäßig würde ich vorsichtig so viel Flüssigkeit zugeben, bis der Teig die gewohnte Konsistenz hat.

Viele Grüße
Claudia mit Sunny und Charly

[Andrea DSV2463]

Hallo liebe Beate,

Ich mache das auch nach Gefühl und achte auf die Konsistenz.
Oft ersetze ich auch nicht das ganze Mehl, sondern mische zwei Mehlsorten.

Viel Spaß beim Ausprobieren.

[Apoplexy]

Hallo Beate,

ich backe fast nur noch mit Vollkornmehl. Weizenmehl hab ich nur für Notfälle im Schrank oder strecke manchmal das vollkornmehl etwas damit, und Dinkel ist nicht ganz so mein Geschmack.

Ich hab das Vollkornmehl immer 1:1 gegeneinander ausgetauscht, und muß gestehen das ich das mit der erhöhten Wassermenge nicht wußte. Aber ich mache es beim Teig kneten auch so, das ich je nach Gefühl noch etwas mehr Wasser oder Milch beimenge.


Ich hab aber mal gegoogelt und diese Tipps entdeckt:

- Ganz wichtig ist, dass mehr Flüssigkeit zugegeben wird. Denn der Teig quillt etwas auf. In der Regel reichen 10 bis 20 Prozent mehr Wasser oder Milch.
- Vor dem Backen sollte der Teig kurz ruhen.
- Backofen nicht vorheizen.

ich finde vorallem bei Streuselkuchen, mit Apfelstücken drin, schmeckt Vollkornmehl super. Ich hatte da auch mal ein Rezept im Forum eingestellt...
Schau mal hier:
http://www.wellensittich.de/forum/sutra ... sel#821601


Hat von euch schonmal jemand mit Maismehl begacken (zB marokkanische Fladenbrote etc)?

[Piepmatz]

wußte ich es doch, dass ich auf Euch zählen kann.

Danke für die guten Tipps.
Mit Gefühl, was die Teigbeschaffenheit betrifft, könnte es also klappen.

@Apo: Danke für Dein Google-Ergebnis! Das ist sehr hilfreich. So eine ähnliche Aussage habe ich heute auch gefunden.

Dein Kuchen sieht ja oberlecker aus. Ich kann mir auch gut vorstellen, dass Vollkornmehl und Apfel sehr gut miteinander harmonieren.
Die Speisestärke müsste ich allerdings weg lassen, da sie zu den "schlechten" Kohlenhydraten gehört und die sollte ich meiden.
Aber der Kuchen müsste doch auch ohne Stärke gelingen, oder?

[Claudia H.]

Hallo Beate,

die Speisestärke macht den Teig schön locker und fluffig. Es müsste aber auch gehen, wenn du einfach mehr Backpulver nimmst. Ich würde mindestens 2 gestr. Teelöffel nehmen. Als Richtlinie gilt ja 1 Päckchen Backpulver auf 500g Mehl.

@ Karolina:

Mit Maismehl kenne ich mich leider auch nicht aus...

Aber beim Googeln findest du bestimmt was.

Viele Grüße
Claudia mit Sunny und Charly

[Piepmatz]

Danke Dir Claudia für den Tipp mit dem Backpulver.
Du hast recht, das müsste eigentlich auch genügen.

Dann kann´s ja jetzt losgehen.
Werde die Tage mal einen Versuch starten.

Backe, backe Kuchen .....

[Anne DSV2252]

Beate ich möchte aber auch ein Stück zum Probieren haben! Wir müssen dann doch dein Werk testen!

[Apoplexy]

Hallo Beate,

wenn ich das richtig im hinterkopf habe macht auch Milch und Sahne den Kuchen schön locker und fluffig.

Aber das mit Backpulver ist ja schon eine gute Idee von Claudia.

Was auch gut passt ist Vollkornmeh und frische Pflaumen oder mit Aprikosen. So kann du meinRrezept dann immer gut variieren.

Ich nehm auch anstatt weißen Zucker gern braunen, oder gebe weniger Zucker bei und dafür lieber etwas Honig.
Genau so mit der Butter/Margarine, dafür gebe ich immer gern etwas gesundes Öl mit dazu.
Oder auch immer ganz lecker, noch etwas Haferflocken mit in den Teig geben, oder etwas geriebenen Ingwer fürs Aroma.
Nur kenne ich die Mischungsverhältnisse da nicht so genau, ich mache das immer nach Gefühl, und versuche so immer etwas gesunderes draus zu machen

[Piepmatz]

Na, da hab ich ja jetzt jede Menge Anregungen für´s gesunde Backen - Danke Apo!

Beate ich möchte aber auch ein Stück zum Probieren haben!

.... gerne! Ich würd sagen, Du kommst dann vorbei und lässt es Dir schmecken.

[Elisa]

Hallo Beate,
wenn ich das richtig im hinterkopf habe macht auch Milch und Sahne den Kuchen schön locker und fluffig.

Warum weiß ich auch nicht, aber Sahne macht Kuchen fluffig, Milch macht ihn fester. Dann lieber Wasser nehmen, das macht auch locker.

Andrea

[Anne DSV2252]

Beate das mache ich gerne, München ist ja nicht weit entfernt von mir

[Piepmatz]

Beate das mache ich gerne, München ist ja nicht weit entfernt von mir

.... o.k., wie lange brauchst Du, bis Du hier bist?

[Piepmatz]

Um diesen Thread zu einem schönen Abschluss zu bringen, wollte ich Euch heute meinen ersten Backerfolg mit Dinkelvollkornmehl zeigen.

Hier sind meine Quarkbrötchen mit Backpflaumen:



Sie schmecken sehr lecker!

Ach ja Marianne, 3 sind noch übrig. Wenn Du schnell bist .....

[Elisa]

Ich hätte bitte gern eine PN mit dem Rezept
dann muß ich das Bild nicht ausdrucken und am Papier knabbern.

Danke liebe Beate schon mal im voraus
Andrea

[Anne DSV2252]

Danke liebe Beate das ist ja lieb,
ich befürchte aber, das sie alle sind, bis ich bei dir bin

Die sehen aber voll lecker aus!!!

[Kero]

Ja ich finde Piepmatz auch sehr gemein so leckere Brötchen mit Bild zeigen aber kein Rezept

[Apoplexy]

Danke für das Foto, liebe Beate. Die sehen oberlecker aus!

Vielelicht kann dann Andrea das Rezept weiterreichen, ich hätts auch gern.

[Claudia H.]

Hallo Beate,

wenn die so lecker sind, wie sie aussehen, dann müssen die süchtig machen.

Die sehen wirklich "voll lecker" aus...

Wie viele sind jetzt noch da????

Viele Grüße
Claudia mit Sunny und Charly

[Anne DSV2252]

Wie viele sind jetzt noch da????

Viele Grüße
Claudia mit Sunny und Charly

Ich war noch nicht bei Beate - ich wars nicht

[Andrea DSV2463]

Vielelicht kann dann Andrea das Rezept weiterreichen, ich hätts auch gern.

Ich hätte auch gerne das Rezept!!
Vielleicht wäre es ja einfacher, es hier gleich öffentlich einzustellen!!

Sieht auf jeden Fall sehr lecker aus, liebe Beate!

Ich war noch nicht bei Beate - ich wars nicht

Tja, da hilft nur selber backen, liebe Marianne !!!

[Piepmatz]

Wie viele sind jetzt noch da????

.... alle weg!


Danke Euch für Euer Lob!
Und natürlich will ich Euch das Rezept nicht vorenthalten, nachdem das Interesse so groß ist.

Ich habe heute nochmal welche gebacken und anstatt Backpflaumen getrocknete Aprikosen verwendet. Die machen das Ganze noch etwas süßer, so schmecken sie mir persönlich noch besser.
Außerdem habe ich die Hälfte des Mehls mit 1050 Weizenmehl ersetzt und für die andere Hälfte Dinkelvollkornmehl genommen. Bestreut hab ich sie mit gehakten Mandeln.
So sind sie auch sehr fein geworden.

Also hier das Rezept:

Quarkbrötchen:

Für 16 Stück a 60g

500g DV-Mehl
500g Magerquark
2 Eier
2 EL Rapsöl (habe ich nicht, hab Distelöl genommen)
1/2 TL Salz
4 Eßl. Agavendicksaft
2 TL Weinstein-Backpulver
100g Backpflaumen
Mohn zum Bestreuen (hab ich weg gelassen)
Fett für das Blech oder Backpapier verwenden

1). Backofen auf 180 Grad vorheizen. Blech fetten. Quark, Eier, Öl, Agavendicksaft und Salz glatt rühren.
Mehl und Backpulver mischen, mit den übrigen Zutaten glatt verkneten.

2). Backpflaumen klein würfeln, unterkneten. Eine Rolle formen, in 16 gleich große Stücke schneiden. Daraus runde Brötchen formen und oben über Kreuz einkerben, mit Mohn bestreuen. Auf das Blech setzen. Im Backofen (Mitte, Umluft 160 Grad) 20 Minuten backen.

Gutes Gelingen!

[Elisa]

Liebe Beate, herzlichen Dank für das Rezept.
Das ließt sich sehr einfach und lecker.
Eine Frage habe ich dazu : was bewirkt der Agavendicksaft ? Den habe ich nicht.

Andrea

[Andrea DSV2463]

Liebe Beate,

auch von mir Danke für das Rezept!
Das werde ich auf jeden Fall mal ausprobieren!!!

Der Agavendicksaft ist statt Zucker, liebe Andrea

[Piepmatz]

Ja genau, Agavendicksaft ist eine gesündere Alternative für Zucker.
Da ich die "schlechten Kohlenhydrate" meide - und Zucker gehört dazu - kommt mir das Süßen mit Agavendicksaft sehr entgegen.
Wenn Ihr Zucker verwenden wollt, müsst Ihr wegen der Menge ein wenig ausprobieren. Dazu habe ich nämlich keine Angabe.

[Apoplexy]

Danke für das Rezept

Nur als Idee, Beate, ich hatte von meiner Lieblingsärztin den Tipp bekommen mit Ahornsirup zu süßen ( zB. wenn ich Jentschura MorgenStund Müsli esse, ein Hirse-Buchweizen-Brei mit Früchten und Samen), evtl. wäre das auch eine Idee ähnlich deinem Agavensirup.
Ahornsirup find ich nur echt arg teuer...
Sie hatte mich nämlich auch über Ernährung beraten (bei Pankreatistis) und für bie Basische Ernährung sind getrocknete Aprikosen und Feigen auch optimal.
Seitdem trinke ich auch total gerne frischen Ingwer in heissem Wasser mit etwas Zucker. Hab mir extra mal Stevia geholt, aber irgendwie schmeckt mir das gar nicht.

[Andrea DSV2463]

Ja genau, Agavendicksaft ist eine gesündere Alternative für Zucker.

Naja, ob das wirklich so viel gesünder ist,
als herkömmlicher Zucker, daran scheiden sich
noch die Geister.
Weniger Kalorien hat er aber auf jeden Fall.
Agavendicksaft enthält sehr viel Fruktose und süßt auch etwas stärker als Zucker.
Als Austauschverhältnis für Zucker wird folgendes
angegeben:
100 g Agavendicksaft entsprechen etwa 125 g Zucker!

Ahornsirup zum Müsli finde ich auch lecker,
aber da der Sirup ja auch einen leichten Karamel-Beigeschmack hat,
eignet er sich meiner Meinung nach auch nicht
immer zum Austausch gegen herkömlichen Zucker.

Wie sagt man immer so schön
"Probieren geht über studieren"